如何选择人工栽培的食用菌呢？专家提出了“一观二嗅三触捏”的常规辨识方法。我们一般应先观看其外观是否出现色斑、霉点、腐烂，鲜菇还要看脱水是否严重出现皱缩，这样的食用菌尽量不要选购。除了双孢蘑菇外多数食用菌会具有比较柔和的色泽，白色也多较为自然，如白色真姬菇、白灵菇、鸡腿菇呈现柔白色，银耳和竹荪呈现淡黄色都是正常的，如出现异常刺眼的白色，鲜品则要注意是否有荧光增白剂之类添加剂的使用（这种情况相对较少），干品则要注意是否经过硫磺熏蒸（这种情况相对略多），而干制黑木耳则应表面黑褐色、背面灰白色，出现两面墨汁色则多为染色木耳需要谨慎购买。
部分食用菌表面生长出少量纯白色菌丝，如均匀生长不呈斑块状，则一般为储运销售过程中遇到高湿高温环境导致食用菌气生菌丝萌发，这种情况一般不影响食用。食用菌应发出菌丝特有清香味或无味，如闻到特殊酸腐气味则应考虑霉变，如闻到特殊刺激性气味（特别是干品），则应考虑是否在储运过程中一些防虫药剂使用过量或超时，这时应谨慎购买。触捏菌体时，新鲜度高的食用菌鲜品应具有良好弹性，表面清爽不黏滑，品质优良的干制食用菌应该轻飘干脆不滞重，过重的干制菇则应考虑是添加明矾、盐水、淀粉等，建议谨慎购买。 |
